Essig & Öl

Kaltgepresst, raffiniert, nativ - Wo liegt der Unterschied?

Das Herstellungsverfahren von raffinierten und kaltgepressten Ölen unterscheidet sich grundlegend. Darum zeichnen sich Speiseöle auch, je nach Sorte und Herstellungsverfahren, durch sehr unterschiedliche Eigenschaften aus. 

Raffinierte Speiseöle 

Um raffinierte Speiseöle herzustellen, wird unter Hitzezufuhr das Öl aus der Ölsaat herausgepresst. Auch bestimmte Lösungsmittel können zum Einsatz kommen, um das Öl aus der Saat zu lösen. Das Rohöl ist aber noch ungenießbar, bevor es in einigen Schritten gereinigt beziehungsweise raffiniert wird. Dabei werden alle unerwünschten Stoffe aus dem Öl beseitigt. Allerdings gehen dabei auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E sowie die charakteristischen Farb- und Aromakomponenten verloren. Aus diesem Grund sind raffinierte Speiseöle meist weitestgehend geschmacks- und geruchsneutral und haben keine intensive Farbe. Dadurch sind sie allerdings vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend für alle Gerichte, bei denen der Geschmack des Speiseöls nicht hervortreten soll. 

Kaltgepresste Speiseöle

Kaltgepresste Speiseöle weisen eine kräftige Farbe und einen intensiven Geschmack auf. Daher sind sie die beste Wahl, wenn ein Gericht mit dem charakteristischen Aroma des Öls veredelt werden soll. 

Die Herstellung erfolgt rein mechanisch und ohne das Zuführen von Wärme. Nachdem das Öl mechanisch aus der Ölsaat oder den Ölfrüchten gepresst wurde, werden übrig gebliebene feste Bestandteile durch Filtern, Absetzen lassen oder eine Zentrifuge entfernt. Da diese Herstellungsmethode sehr schonend ist, gibt es keinen Verlust an Aromen oder wünschenswerten Inhaltsstoffen.

Native Speiseöle

Native Speiseöle sind kaltgepresst und naturbelassen. Das bedeutet, dass die Ölsaat vor dem Pressen nicht geröstet oder mit Dampf behandelt wurde. Andernfalls muss dies gekennzeichnet sein. 

Welches Speiseöl eignet sich am besten zum Braten? 

Generell gilt, dass kaltgepresste Öle auch eher für die kalte Küche Anwendung finden sollten, da sie beim Erhitzen Aromen verlieren. Raffinierte Öle eignen sich hingegen, aufgrund ihrer höheren Hitzestabilität, besser zum Braten, Frittieren und Backen. Aber auch mit einigen kaltgepressten Varianten ist das Andünsten oder kurze Anbraten von Speisen kein Problem. Zu beachten ist hierbei vor allem der Rauchpunkt: Fängt das Öl an zu rauchen, ist es bereits zu heiß. Während der Rauchpunkt bei kaltgepresstem Öl meist schon bei 170°C bis 190°C erreicht ist, können raffinierte Öle auch problemlos auf 230°C erhitzt werden. 

Natives Olivenöl - Ein Klassiker für die kalte Küche 

Natives Olivenöl ist aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken und verleiht jedem Gericht einen aromatischen Geschmack. Aufgrund seiner ausgewogenen Geschmacksintensität und seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wird natives Olivenöl besonders gerne zum Verfeinern von Salaten und anderen kalten Speisen verwendet. Olivenöl unterteilt sich in verschiedene Güteklassen. "Vergine" oder "nativ" steht für naturbelassenes und kaltgepresstes Olivenöl. "Natives Olivenöl Extra" bildet die höchste Güteklasse, da es besonders streng kontrolliert wird. Steht auf der Flasche lediglich "Olivenöl" oder "Oglio di Oliva" handelt sich in der Regel um raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und kaltgepresstem Olivenöl. 

Die optimale Lagerung und Haltbarkeit von Speiseöl

Am besten lagern Sie ihr Speiseöl dunkel und kühl. Eine abgedunkelte Speisekammer oder ein Küchenschrank sind hierfür ideal. Wichtig ist es das Speiseöl vor Licht, Sauerstoff und Wärme zu schützen, damit es Ihnen so lange wie möglich erhalten bleibt. 

Die Haltbarkeit hängt aber auch von der Art des Speiseöls ab. Raffinierte Öle halten prinzipiell länger als kaltgepresste Öle. Allerdings lassen sich auch die meisten kaltgepressten Speiseöle nach dem Öffnen bei richtiger Lagerung einige Monate lang genießen. Besonders schnell verdirbt aber beispielsweise Leinöl, weshalb es meist in kleinen Flaschen erhältlich ist, die schnell aufzubrauchen sind. 

Falls sie Speiseöl entsorgen müssen, sollten sie es niemals in den Abfluss kippen, sondern am besten in der Flasche oder, falls beim Kochen etwas übrig bleibt, in einem Behälter oder einem Gefrierbeutel im Restmüll entsorgen. Da Öl nicht wasserlöslich ist erschwert es die Abwasserreinigung und lagert sich in den Rohren ab, wo es zu Rohrverstopfungen führen kann. 

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