Trüffel & Pilze

Häufig wird der Trüffel auch unter seinem lateinischen Namen, Tuber, geführt. Hierunter fallen allerdings nur die sogenannten echten Trüffel, die sich im Querschnitt durch ihr markantes marmoriertes Interieur auszeichnen. Unter der Erde versteckt, müssen die Tuber von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden und sind daher recht aufwendig zu sammeln. Dementsprechend variiert auch die Preisspanne, je nach Vorkommen und Trüffelart, erheblich. 

Die beliebtesten Trüffel-Arten

Schwarze und weiße Trüffel zählen zu den bekanntesten Trüffelsorten. Sie unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern sind auch in verschiedenen Gebieten beheimatet. Aber auch die Saison, in der schwarze Trüffel und weiße Trüffel gesammelt werden, weicht voneinander ab. 

Weiße Trüffel

Weiße Trüffel, oder auch tuber magnatum genannt, haben einen sehr intensiven Geruch, sind aber im Geschmack sehr dezent. Damit sich der der betörende Trüffelgeruch beim Erhitzen nicht verflüchtigt, wird weißer Trüffel lediglich über das fertige Gericht gehobelt. So verleiht er dem Gericht nicht nur optisch das gewisse Etwas, sondern spricht auch den Geruchssinn an. Die Saison für weiße Trüffel geht von Oktober bis Ende Dezember. Besonders hochwertig sind weiße Trüffel aus dem Piemont oder der Region um Bologna in Italien. Vor allem der berühmte Alba-Trüffel aus der norditalienischen Stadt Alba ist heiß begehrt und hat dementsprechend auch seinen Preis. 

Schwarze Trüffel

Schwarze Trüffel sind auch als tuber melanosporum geläufig. Da der schwarze Trüffel traditionell aus der französischen Region Périgord stammt, wird er auch gerne Perigord-Trüffel genannt. Die Saison für schwarze Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Von Juli bis September sind schwarze Trüffel auch aus Australien erhältlich, da dort in diesem Zeitraum Winter ist. 

Es gibt allerdings auch den Sommertrüffel oder auch tuber aestivum. Der tuber aestivum ist von Mai bis September erhältlich und stammt meist aus der Provence oder Italien, aber auch aus anderen Regionen wie Spanien oder Ungarn. Aufgrund ihres hohen Vorkommens sind Sommertrüffel erschwinglicher, allerdings können sie geschmacklich mit der Intensität des typischen schwarzen Wintertrüffels nicht ganz mithalten. 

Eine Trüffelsorte, die unter Trüffel-Experten seit jeher für Diskussionen sorgt, ist der Herbsttrüffel. Denn seit der Entdeckung des Herbsttrüffels, auch als Burgundertrüffel bekannt,  im Jahr 1887 steht die Frage im Raum, ob es sich dabei wirklich um eine eigene Trüffelart handelt oder lediglich um eine Variation des Sommertrüffels. Für eine eigene Art spricht, dass das Innere des Herbstrüffels sehr viel dunkler ist und ein markantes Sporennetz aufweist, das mit Haken versehen ist. Durch aktuellere genetische Untersuchungen stellten Forschende allerdings fest, dass es sich bei Herbst- und Sommertrüffel um ein und dieselbe Art handelt. Die Unterschiede lassen sich auf den variierenden Reifegrad zurückführen. Schließlich wird der tuber aestivum schon von Mai bis September gesammelt und der Burgundertrüffel (tuber uncinatum) erst im Spätjahr ab Oktober. 

Köstliche Trüffelgerichte

Es gibt vielfältige Trüffelgerichte, die den Gourmet-Gaumen erfreuen: 

Weiße Trüffel ergänzen mit ihrem aromatischen Duft hervorragend leichte Pasta-Gerichte oder Risotto. Hierzu können Sie den Trüffel einfach fein über das Gericht hobeln, so verzaubert er nicht nur durch sein Aroma, sondern wertet den Teller auch optisch auf. 

Schwarze Trüffel passen besonders gut zu herzhaften Speisen, denen sie mit ihrem intensiven Geschmack eine unverkennbare Note verleihen. Da schwarze Trüffel auch durch das Erhitzen nicht an Aroma einbüßen, können sie problemlos mit gekocht werden. So lassen sich schwarze Trüffel auch wunderbar mit Pasta kombinieren, sei es in Form feiner Scheiben, die untergemischt werden oder als geschmacksintensive Füllung zum Beispiel bei Ravioli. Aber auch Fleischgerichte können mit den köstlichen Pilzen, veredelt werden. Ein Klassiker aus Italien ist beispielsweise das Trüffel-Carpaccio, das gerne als Vorspeise oder zum Aperitivo gereicht wird. 

Wer sich in der Hobbyküche nicht an die Edelpilze herantraut, aber trotzdem nicht auf den charakteristischen Trüffel-Geschmack verzichten will, kann seine Gerichte auch mit Trüffel-Öl oder Trüffel-Butter verfeinern. Aber hier gilt, wie generell beim Einsatz von Trüffel in der Küche, immer sparsam würzen. Da das Aroma von Trüffeln sehr intensiv ist, kann es sonst zu dominant im Vergleich zu den anderen Zutaten werden. 

Haltbarkeit von Trüffeln

Am besten sollten Trüffel schon direkt am Tag des Erwerbs verbraucht werden, um von ihrer Frische zu profitieren. Vor allem weiße Trüffel verlieren relativ schnell ihr markantes Aroma. Schwarze Trüffel lassen sich etwas länger lagern. Unter den richtigen Bedingungen können schwarze Trüffel bis zu zehn Tage aufbewahrt werden. Dafür müssen sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter verpackt und bei knapp über 0°C im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem sollten die wertvollen Knollen regelmäßig auf feuchte Stellen überprüfen. Diese können verhindert werden, wenn sie die Trüffel zusätzlich in Küchenpapier einwickeln, welches jeden Tag gewechselt werden sollte. So sind die Trüffel bestens verpackt, um Ihnen auch nach ein paar Tagen noch einen traumhaften Genuss zu bescheren. 

Auch das Einfrieren von frischen Trüffeln ist möglich. Hierfür sollten die Knollen zuvor am besten in Scheiben geschnitten werden. Allerdings ist ein gewisser Verlust an Aroma und Gewicht hier leider nicht zu vermeiden. 

Es gibt aber auch vielfältige verarbeitete Trüffelprodukte, von denen Sie länger etwas haben. 

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