Nachdem wir zuletzt ein typisch ligurisches Rezept vorstellten, werfen wir heute erneut einen Blick auf die norditalienische Region an der italienischen Riviera. Genauer gesagt auf die Olivenhaine rund um das kleine Örtchen Taggia nahe Sanremo, in der Provinz Imperia.

Jahrhunderte des Genusses: Taggia und seine Oliven

Seit wann die Stadt existiert, lässt sich nicht vollständig rekonstruieren. Allerdings sind in der Gegend von Taggia mehrere Gräber aus dem 10. bis 7. Jahrhundert vor Christus gefunden worden. In der Zeit des römischen Imperiums galt die Gegend zudem unter dem Namen Costa Balenae als wichtiger Handelshafen. Die Invasion der Langobarden sowie ein Erdrutsch im Jahr 690 zerstörten das alte Zentrum jedoch und zwang die Einwohnerinnen und Einwohner in eine neue ummauerte Siedlung namens Tabia zu ziehen. Doch auch diese ist rund 200 Jahre später von den Sarazenen geplündert und dem Erdboden gleichgemacht worden.

Manchen Quellen nach sollen sich bereits in dieser Zeit einiger Benediktinermönche in der Gegend niedergelassen haben, um in der Valle Argentina ein Kloster zu gründen. Der Vollständigkeit halber sei an dieser Stelle erwähnt, dass andere Quellen dieses Ereignis erst auf das 12. Jahrhundert datieren. Unsere Angaben sind daher ohne Gewähr. Der Legende nach sollen Sie einen Olivenbaum gepflanzt haben, seine Früchte erhielten schon bald den Namen Olive Taggiasche, was so viel heißt wie „Oliven nach Taggia-Art“. Von hier aus eroberten die Taggiasca-Oliven in der Folge nahezu ganz Italien. Ihr Hauptanbaugebiet ist allerdings damals wie heute die Provinz Imperia sowie die angrenzenden Provinzen und die Regionen Provence in Frankreich und Piemont in Italien. Die Begründung liegt in dem hier herrschenden Micro-Klima, das die Olive besonders reifen lässt und für den unvergleichlichen Geschmack sorgt. Denn hier schützen die Alpen-Ausläufer vor den kalten Strömungen aus dem Norden, während der Golf-Strom von Süden her für warme Temperaturen sorgt. Das Ergebnis? Geringe Temperaturschwankungen und ein ganzjährlich mildes Klima mit über 300 Sonnentagen und moderaten Höchsttemperaturen – ideale Bedingungen.

Hohe Qualität, vielseitig einsetzbar

Aufgrund ihrer festen Konsistenz eignen sich die kleinen Taggiasca-Oliven besonders gut zum Einlegen in Öl oder Salzlake. Noch dazu ist die Taggiasca-Olive ein wahres Nährwert-Wunder: Energetische Lipide, einfache wie mehrfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren für einen positiven Einfluss auf unseren Stoffwechsel sowie diverse Vitamine. Ein echtes Allround-Talent für eine ausgewogene Ernährung also. Noch dazu findet sie in nahezu jeder Speise einen Platz. Ganz egal ob Salat, Pasta, Fleisch- oder Fischgericht oder doch eben als Snack zwischendurch, fast alle Gerichte können von der kleinen Olive profitieren.

Aber auch für die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra ist die Taggiasca eine besonders beliebte Olivensorte, schließlich eignet sie sich ganz hervorragend. Denn das aus den kleinen grün-violetten Früchten gepresste Öl weiß nicht nur optisch zu überzeugen, sondern hat auch geschmacklich viel zu bieten: Ein fruchtig-süßes Aroma mit Mandel-Noten, das jedes Gericht geschmacklich verstärkt, ohne sich dabei selbst in den Vordergrund zu stellen. Je nach Zeitpunkt des Verzehrs nach der Ernte kann das Olivenöl aber auch eine leichte Würze oder gar Schärfe haben.

Übrigens: Das Native Olivenöl Extra aus der Taggiasca-Olive ist so einzigartig, dass es seit 1997 sogar markenrechtlich geschützt bzw. für das eine geschützte geografische Angabe vergeben wurde. Viele Landwirte verzichten allerdings auf das DOP-Siegel, da die Verwendung selbstverständlich mit Kosten verbunden ist.

Von Hand geerntet

In der Regel werden Olivenöle in den Herbstmonaten beziehungsweise zwischen Oktober und Dezember hergestellt. Die Fruchtstände sind in diesem Zeitraum voll ausgebildet und die Oliven auf dem Peak ihres Aromas. Im Vergleich dazu: Viele industrielle Produzenten ernten Ihre Oliven erst im Januar oder Februar, damit die Früchte noch mehr Wasser ziehen und durch die größere Masse mehr Ertrag erwirtschaftet werden kann. Der Nachteil liegt auf der Hand: Die Oliven haben einen weniger intensiven Geschmack.

Zudem werden die Taggiasca-Oliven in Ligurien ausschließlich von Hand geerntet. Das liegt vor allem an den geografischen Gegebenheiten der Region, gibt es aufgrund der Alpen-Ausläufer doch nahezu keine ebenen Anbauflächen für Plantagen, die sich mit Ernte-Fahrzeugen befahren ließen.

„Alter Wein und neues Öl!“

Dieses italienische Sprichwort kommt nicht von ungefähr. Während wir vor allem beim Rotwein wissen, dass er mit dem Alter noch besser werden kann, empfiehlt es sich beim Olivenöl auf Frische zu setzen. Der Grund ist simpel! Bereits ab dem ersten Tag nach der Verarbeitung beginnt das Olivenöl nach und nach an Aroma zu verlieren. Während in den ersten Wochen also vor allem noch eine bittere Schärfe den Geschmack bestimmt, wird das Olivenöl schon nach wenigen Monaten deutlich milder. Zum Ende der Haltbarkeitszeit (18 Monate nach Abfüllung) hat das Öl dann nahezu seinen gesamten aromatischen Charakter verloren. Ab dann eignet es sich eigentlich nur noch zum Kochen.

Ansonsten gilt natürlich wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch: Vor Wärme und Licht geschützt, wird der Alterungsprozess gebremst. Richtig gelagert, hält das Olivenöl so mehrere Jahre.