Die ligurische Küche hat einiges zu bieten und ist ein klassisches Beispiel für die Mittelmeerküche, in der landwirtschaftliche Erzeugnisse und Produkte aus dem Fischfang miteinander kombiniert werden. Viele der Speisen zeichnen sich vor allem durch eins aus: Ihre Einfachheit. Zu den wichtigsten Gerichten der Region gehören das Pesto und eine Pasta-Sorte, die auf den Namen Trofie hört – und genau um diese Kombination geht es in diesem Artikel.

Was sind eigentlich Trofie?

Bei den Trofie handelt es sich um eine Pastaspezialität aus der ligurischen Küche, die bereits seit dem 19. Jahrhundert für Pasta-Gerichte zwischen Sanremo und La Spezia verwendet wurden. Es sind kleine, gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, deren Enden spitz zulaufen. Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar. Es wird allerdings vermutet, dass er auf das Wort "strufuggiâ" zurückzuführen ist. Dies entstammt dem sogenannten Genueser Dialekt, heißt so viel wie "scheuern" und bezieht sich auf die scheuernde Bewegung der Hände beim Formen der Pasta. 

Von Ligurien hinaus in die Welt: Pesto

Auch das heute weltweit und allseits beliebte Pesto hat seinen Ursprung in Ligurien. Wann genau es dort zum ersten Mal zubereitet worden ist, kann heute nicht mehr nachvollzogen werden. So wird zwar vermutet, dass die Methode der Pesto-Zubereitung auf das sogenannte Moretum, eine Art Kräuter-Käse-Soße aus der Zeit des antiken Roms, zurückgeht. Doch die erste offizielle Erwähnung des Pesto und der Zubereitung erfolgte erst Mitte des 19. Jahrhunderts. So schrieb Giovanni Battista Ratto: „Man nimmt eine Knoblauchzehe, Basilikum (falls nicht vorhanden: Majoran und Petersilie), geriebenen holländischen Käse und Parmesan sowie Pinienkerne und zerreibt alles zusammen mit wenig Butter in einem Mörser, bis ein Brei entstanden ist. Diesen vermischt man anschließend mit reichlich Olivenöl. Mit dieser Mischung werden Lasagne und Gnocchi angerichtet, wobei man etwas heißes, ungesalzenes Wasser dazugibt, um die Mischung flüssiger zu machen.“

Über die Grenzen Italiens hinaus wurde das Pesto allerdings erst wesentlich später bekannt. In den USA waren daran vor allem ein 1944 erschienener Artikel in der renommierten New York Times sowie ein zwei Jahre später veröffentlichtes Rezept im Sunset Magazin maßgeblich für die Popularität verantwortlich. Einige Jahre später warb sogar niemand geringeres als Frank Sinatra für einen Pesto-Hersteller. In Europa verbreitete sich die Paste vor allem über die von den Auswanderern eröffneten italienischen Restaurants, meist in Kombination als Spaghetti al Pesto.

Wie sehr das Pesto in Ligurien verankert ist, zeigt sich übrigens auch in einer Anekdote des "Zerres Gourmet"-Geschäftsführers Robert Zerres. Selbst zum Teil familiär in Ligurien verwurzelt und von der traditionellen Küche überzeugt, ließ dieser sich während eines Besuchs bei Tealdi-Geschäftsführer Andrea Tealdi im Piemont zu einer Wette hinreißen. Die Behauptung: "Ein herausragendes Pesto kann nur aus Ligurien kommen. Basta!" Das konnte der Piemonteser nicht auf sich sitzen lassen und servierte umgehend sein Pesto alla Genovese, mit dem er seinen Gegenüber eindrücklich vom Gegenteil überzeugen konnte. Robert Zerres musste sich geschlagen geben und gab daraufhin zu: "Wohl eines der besten Pesti am Markt!"

Schnell, einfach & typisch ligurisch: Trofie al Pesto

Trofie al Pesto sind, wie bereits berichtet, sicher eines der klassischsten Gerichte, wenn es um die ligurische Küche geht. Schließlich vereint es gleich zwei typisch ligurische Produkte: Das Pesto und die Trofie-Pasta. Und genauso simpel, wie dies klingt, ist auch die Zubereitung.

Für die Trofie einfach Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Dann die Pasta hinzugeben und nach den Angaben auf der Verpackung kochen, bis sie "al dente" also bissfest sind. Anschließend das Pesto auf die Trofie geben und alles miteinander vermischen. Zerres Gourmet Tipp: Fangen Sie beim Abgießen der Pasta etwas Kochwasser auf und geben Sie anschließend eine kleine Menge davon zu Pasta und Pesto. Warum? Zum einen wird das Pesto dadurch noch etwas cremiger. Zum anderen bindet die im Kochwasser enthaltene Stärke das Pesto besser an die Nudeln.

Für das Auge kann die Speise noch mit etwas frischem Basilikum garniert werden. Etwas frischen Parmigiano Reggiano können Sie für den Geschmack noch über die Pasta reiben. Ein schöner Weißwein oder Rosé im Glas rundet das Essen ab.

Übrigens, mit unserem Geschenkset "Ligurien meets Apulien" erhalten Sie genau diese herrliche Kombination aus Trofie und dem oben erwähnten Pesto alla Genovese von Tealdi. Abgerundet wird das Set mit einem kleinen Glas ligurischer Taggiasca-Oliven und einem apulischen Fiano Weißwein von der Cantine Massimo Leone.