Ohne Frage, Pasta ist ein kulturelles Erbe der italienischen Küche, das die Welt erobert hat. Ihre Vielfalt an Formen und Texturen ist beeindruckend und bietet unendlich viele Möglichkeiten für kreative Gerichte: Ob mit einer einfachen Tomatensauce, mit cremigem Pesto oder einer reichhaltigen Bolognese, Pasta geht immer! Doch wie viel wissen wir wirklich über die Ursprünge der Nudeln und ihre beeindruckende Vielfalt? In diesem Beitrag tauchen wir in die faszinierende Welt der italienischen Pasta ein.

Wer hat’s erfunden?

Die Geschichte der Pasta reicht Jahrhunderte zurück und ist von verschiedenen Kulturen geprägt. Eine der größten Streitfragen bezieht sich auf ihre Herkunft. Waren es nun die Italiener? Oder doch die Chinesen? Letztere werden oft in Verbindung mit dem Venezianischen Reisenden Marco Polo gebracht, der die Nudeln im 13. Jahrhundert aus China nach Europa brachte. Doch gibt es auch starke Hinweise auf eine frühe Verwendung von Hartweizengrieß in der antiken römischen Küche. Entscheidend in dieser Diskussion ist allerdings ein Dokument des Geografen Al-Idrisi aus dem 12. Jahrhundert, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist. Diese sei durch die Araber, die auch ein Trocknungsverfahren entwickelt hatten, nach Sizilien gekommen und erfreue sich einer großen Beliebtheit unter Muslimen und Christen. Von dort aus setzte die Hartweizen-Pasta dann zum kulinarischen Feldzug durch ganz Italien an. Heute ist die Herstellung von Pasta ein wichtiger Bestandteil der italienischen Tradition und ein Symbol für die italienische Esskultur.

Übrigens ging das Geschäft mit der Pasta in Italien ziemlich schnell durch die Decke, sodass es als bald gesetzliche Regelungen bedurfte. Bereits im 14. Jahrhundert wurden die Preise für die Teigwaren auf dem sizilianischen Markt in Palermo festgeschrieben. In Apulien hingegen befreiten die Gemeinden die Pasta-Hersteller von Abgaben und Zöllen. Und in Neapel erließ man 1598 ein Strafgesetz, das diejenigen mit dem Kerker bestrafte, die ohne der Zugehörigkeit zur Zunft Pasta herstellten und verkauften.

Erstaunliche Vielfalt

Wer schon einmal länger vor einem Pasta-Regal stand oder sich unser Nudel-Sortiment angesehen hat, dem wird auffallen: Italienische Pasta gibt es in einer erstaunlichen Variation an Formen, Größen und Texturen. Jede Region in Italien hat ihre eigenen Spezialitäten, die die einzigartige kulinarische Identität der Region widerspiegeln. Von den dicken, röhrenförmigen Rigatoni aus Rom über die gefüllten Tortellini aus der Emilia-Romagna bis hin zu den dünnen, langen Spaghetti aus Neapel gibt es unzählige Variationen, die die Fantasie der Pasta-Liebhaber beflügeln – sogar bunte und aromatisierte Pasta. Jede Nudel hat ihre eigene spezifische Textur und ist damit unterschiedlich gut geeignet für die Aufnahme von Saucen. Und umgekehrt hat das natürlich wieder einen Einfluss auf die Geschmackserfahrung eines jedes Pasta-Gerichts.

An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir unglaublich große Fans der Pasta al Bronzo sind. Bei diesem besonderen Herstellungsverfahren wird der Pasta-Teig durch eine Bronzeform gezogen, was den Effekt hat, dass die Oberfläche der Pasta rauer wird und die Sauce besonders gut haften bleibt. Mit der familiengeführten, über 40 Jahre alten Pasta-Manufaktur Michele Portoghese aus dem Florentiner Speckgürtel haben wir glücklicherweise genau den richtigen Hersteller gefunden. Absolute Empfehlung!

Übrigens: Das Geheimnis guter Pasta liegt im Detail. Denn im Gegensatz zu den industriellen Produzenten, die vor allem auf Masse und kurze Produktionsketten setzen, bedarf es in den traditionellen Manufakturen neben dem handwerklichen Know-how vor allem zwei weiteren Dingen: Zeit und Geduld. Zum einen liegt das an der längeren Verarbeitungs- und Gehzeit des Pastateigs. Während die großen Produzenten temperiertes Wasser benutzen, um den Prozess zu beschleunigen, verwenden Manufakturen wie Michele Portoghese ausschließlich kaltes Wasser. Das hat den Vorteil, dass der Teig weniger gestresst wird – zieht jedoch eine langsame, sorgsame Verarbeitung und eine entsprechend längere Gehzeit nach sich. Zum anderen ist es auch während der Trocknung wichtig, die nötige Geduld aufzubringen. Im Gegensatz zur Industrie, in der die Pasta nach dem Formen überwiegend im Schnellverfahren bei 100-120 Grad Celsius getrocknet wird, kommen bei der traditionellen, handwerklichen Herstellung speziell gebaute doppelwandige Zellen zum Einsatz. Die Teigwaren werden unter Belüftung und kontrollierten Temperaturen zwischen maximal 35 bis 40 Grad Celsius getrocknet. Das kommt einem warmen Sommertag nahe (womit wir wieder bei der Tradition wären) und hat den Effekt, dass möglichst viele Nährstoffe sowie der Geschmack des hochwertigen Hartweizens erhalten bleiben – ein besonderes Qualitätsmerkmal!

Die Frage nach den Zutaten

Vor ein paar Jahrhunderten war auch die Zubereitung in Italien streng geregelt. Ab der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts wurde beispielsweise im Königreich Neapl festgelegt, dass für die Herstellung von Pasta ausschließlich Hartweizengrieß und Wasser verwendet werden darf. Im 17. Jahrhundert wurde dies noch weiter spezifiziert und bei Verstoß drohte eine Prügelstrafe oder die Schließung des Geschäfts.

Bis heute sind die Herstellungsverfahren vom Gesetzgeber übrigens klar festgeschrieben – ganz egal ob Hartweizenpasta, Vollkornnudeln oder Pasta aus Eierteig. Nur winken keine drakonischen Strafen mehr. 

Ob man sich für Pasta aus Hartweizen entscheidet oder doch auf Eiernudeln setzt, ist wie sooft in der Küche natürlich eine Frage der persönlichen Vorlieben und des eigenen Geschmacks. Generell kann man sagen, dass der Norden Italiens vor allem für seine Eiernudeln bekannt ist. Die Zugabe von Ei verleiht den Nudeln eine reichere Farbe sowie einen weicheren Geschmack. Im Süden hingegen hat sich die klassische Variante aus Hartzweizengrieß durchgesetzt. Hartweizenpasta ist bissfest, behält beim Kochen ihre Form und Textur und ist perfekt für Saucen mit einer starken Geschmacksnote wie Tomaten- oder Fleischsaucen geeignet, da sie die Aromen gut aufnimmt und unterstützt.

Vor allem die Metropolregion Neapel, war lange Zeit für seine zahlreichen Pasta-Manufakturen bekannt. Einige von Ihnen existieren bis heute und haben über die Zeit nur wenig an der originalen Rezeptur und an den Herstellungsverfahren geändert. Natürlich zahlt man dafür etwas mehr, allerdings lohnt es sich, da diese Pasta in Sachen Geschmack und Konsistenz nahezu unschlagbar ist.

Mythos „Nudeln abschrecken“

Oft wird empfohlen, man solle die Pasta nach den Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken, um zu verhindern, dass die Nudeln weitergaren und anschließen aneinander kleben. Doch genau das sollte man nicht tun! Denn nicht nur, dass die Nudeln dadurch schneller Abkühlen: Mit dem Wasser spült man die Stärke von der Pasta, was zur Folge hat, dass die Sauce weniger gut bis kaum an den Nudeln haften bleibt.

Lediglich bei der Zubereitung eines Nudelsalats kann man darüber nachdenken, die Pasta abzuschrecken. Ansonsten bitte künftig bleibenlassen!

Pasta „al dente“ kochen

Ohne Frage, wenn es um italienische Pasta geht, ist der Zusatz „al dente“ nicht weit. Doch was heißt das überhaupt? Oft wird es übersetzt mit „gar“, also im Sinne von: „Die Nudeln sind gar und können nun abgegossen werden.“ Allerdings ist „gar“ in diesem Zusammenhang ein recht frei zu interpretierender Begriff.

Es bedarf also einem genaueren Blick auf die Begrifflichkeit. „Al dente“ eins zu eins übersetzt, heißt erst einmal so viel wie „für den Zahn“. Gemeint ist damit, dass die Pasta noch etwas Biss hat und nicht vollständig weich gekocht wurde. Genauer gesagt: Die äußere „Schicht“ der Nudeln ist bereits weich, im Inneren haben sie aber noch Biss. Erst das verleiht den Pasta-Gerichten eine besondere Struktur und die extra Note.

Und wie geht das?

Zunächst einmal ist der Gluten-Anteil entscheidend. Je höher der Anteil, desto besser gelingt es, die Pasta „al dente“ zu kochen. Des Weiteren ist auch der Topf und die Menge an Wasser entscheidend. Als Faustregel lässt sich festhalten: Auf 100g Pasta kommen 1 Liter Wasser.

Und last but not least: Jede Pasta-Sorte braucht unterschiedlich lang, um al dente zu werden. Wir empfehlen euch, sich an die angegebene Kochzeit zu halten und eine Minute vor Ablauf der Zeit die Pasta zu probieren. Wenn sie dann außen weich ist und innen noch etwas bissfest ist, dann ist sie „al dente“.

Was sonst noch gut zu wissen ist

Gängige Praxis ist es, die Pasta abzugießen nachdem wir sie "al dente" gekocht haben. Doch in Zukunft sollten Sie dann und wann darüber nachdenken, das Nudelwasser aufzufangen, denn es handelt es sich um ein wahres Allround-Talent. Dank der enthaltenen Mineralstoffe hat es nämlich eine revitalisierende Wirkung auf strapaziertes Haar. Sie brauchen also gar keine teuren Haar-Kuren. Einfach ins Haar einmassieren, für einige Minuten einwirken lassen und dann ausspühlen und die Haare wie gewohnt waschen. Oder aber Sie gönnen Ihren Pflanzen etwas Gutes. Allerdings sollten Sie das Wasser vorher unbedingt abkühlen lassen und auch zu salzhaltiges Wasser sollte vermieden werden. Und wem das zu abwegig ist, der hat noch die Möglichkeit, die zubereitete Speise auf ein anderes Level zu heben: Einfach ein kleines bisschen Kochwasser zurück zur Pasta geben und dann die Soße unterheben. Die Stärke im Nudelwasser bindet die Soße, die nun noch cremiger wird. Ideal für Pasta mit Pesto! Aber nur, wenn man nicht zu viel Wasser verwendet.