Eine neuer Eintrag aus dem Zerres Gourmet Feinkost-Lexikon, ein neuer Buchstabe und damit auch ein neuer Begriff. Dieses Mal widmen wir uns einem Ausdruck aus der französischen Küchensprache: „en Papillote“.

Wie viele Techniken der Küche handelt es sich auch bei „en Papillote“ um eine Methode, die es uns ermöglicht, die natürlichen Aromen der Zutaten auf eine einzigartige Weise hervorzuheben. Wortwörtlich übersetzt bedeutet es übrigens „in Pergament“ und damit wäre eigentlich auch zunächst schon mal alles gesagt. Denn bei dieser Technik werden die Zutaten in Pergamentpapier, Backpapier oder einer Alufolie eingewickelt und dann im Ofen gebacken. Es handelt sich also um eine trockene Art des Kochens, abgeleitet vom Backen, bei der die Speisen abhängig von der Art der Zutaten bei 140 – 180° C im Backofen gegart werden. Tricky ist zwar, dass der Gargrad vor dem Servieren nicht überprüft werden kann. Es hat jedoch den Vorteil, dass die Aromenvielfalt bewahrt wird und die Speisen eine zarte und saftige Konsistenz bekommen. Serviert wird die Speise dann in der Papillote, die traditionell erst am Tisch vom Oberkellner geöffnet wird, sodass die Aromen erst vor dem Gast entströmen.

Ein Blick in die Vergangenheit

Die Verwendung der „en Papillote“-Technik geht auf das 17. und 18. Jahrhundert zurück.  Zu dieser Zeit begannen französische Köche damit, das Rindfleisch nicht mehr nur zur Zubereitung von Suppen zu verwenden.  Mehr und mehr begann man damit, Steak und Rippen sowie Rinderfilets zuzubereiten und im eigenen Saft zu servieren. Dazu wurde das Fleisch manches Mal zunächst in Soße gekocht und dann in gefettetem Papier gegrillt, sodass der Saft vollständig aufgenommen werden kann. Stets mit dem Ziel, die natürlichen Aromen der Zutaten zu bewahren. 

Pergament oder Alufolie?

Nun, die Wahl zwischen Pergamentpapier und Alufolie ist entscheidend für den Erfolg. Pergamentpapier hat sich über die Jahrhunderte bewährt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung. Alufolie hingegen ist eine praktische Wahl, wenn es darum geht, Hitze und Feuchtigkeit einzuschließen. Sollten Sie sich jedoch für Letzteres entscheiden, so empfehlen wir, die Zutaten dennoch mit einem Pergamentpapier zu umgeben, um chemische Reaktionen zu vermeiden.

Kreative Aromenvielfalt

Die Zubereitung nach der „en Papillot“-Technik bietet übrigens schier endlose Möglichkeiten, Aromen miteinander zu kominieren und zu harmonisieren: Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Gemüse oder sogar Früchte, all das kann auf diese Weise zubereitet werden. Kombinieren Sie doch beispielsweise Lachsfilets mit Zitronenscheiben, frischem Dill, feinem Olivenöl und einer Prise Meersalz und lassen Sie die Aromen während des Garvorgangs miteinander verschmelzen.

Das Grande Finale für die Sinne

Wie bereits oben angedeutet, ist das Öffnen der Papillot ein wahres Erlebnis für die Sinne. Nicht umsonst öffnet der Oberkellner die Papillot erst vor dem Gast, denn der Moment des Öffnens offenbart eine Explosion von Aromen, die sich in einer zarten und saftigen Textur widerspiegeln. Und sind erst einmal Nase und Augen betört, wird der Gaumen kaum noch darauf warten können, endlich von diesem unglaublich tollem Mahl zu kosten.