Zugegeben, Kaffee ist bei weitem nicht unser Steckenpferd. Doch als in Bremen ansässiges Unternehmen kommt man an Kaffee kaum vorbei. Und mal ehrlich: Eine gute Tasse Kaffee können auch wir nicht einfach so stehen lassen. Und da wir wissen, dass es vielen unserer Kundinnen und Kunden ähnlich geht, haben wir unser Sortiment um einige qualitativ hochwertige Kaffees erweitert.

Grund genug, um auch im Rahmen unseres Feinkost-Lexikons einen Blick auf das „schwarze Gold“ zu werfen. Genauer gesagt auf die Crema, denn schließlich sind wir beim Buchstaben „C“.

Was ist die Crema?

Wenn Sie ein leidenschaftlicher Kaffee-Trinker sind, dann wird Ihnen sicherlich schon einmal aufgefallen sein, dass der Espresso oder auch der Kaffee oft von einem goldbraunen, dichten Schaum überzogen ist, der ihn optisch abrundet und ihm ein herrlich volles Mundgefühl verleiht – die sogenannte Crema. Sie besteht aus dem Öl der Kaffeebohnen, einigen Zuckerarten, Proteinen sowie CO² und bindet einen Teil des Aromas. Und richtig klugen Köpfe gibt die Crema sogar Auskunft über Mahlgrad, Brühtemperatur und Co. Doch dazu weiter unten mehr.

Wie entsteht die Crema auf dem Kaffee?

Wie bereits erwähnt, setzt sich die Crema aus mehreren Bestandteilen zusammen. Dazu sei erwähnt, dass die Robusta-Bohnen dazu beitragen, dass sich mehr Crema bildet als bei der Verwendung von Arabica-Bohnen. Viele beliebte Kaffees weisen daher einen Robusta-Anteil von mindestens 10% auf.

Die unlösbaren Teile verwirbeln dann im Wasser und bilden nach kurzer Zeit einen feinen Schaum auf der Oberfläche. Entscheidend dafür ist neben dem Wasserdruck (9 bis 10 Bar) sowie der Wassertemperatur (optimal sind 90 bis 95 °C) während des Brühvorgangs vor allem der Mahlgrad des verwendeten Kaffees. Und ganz generell sollte der Brühvorgang für den Espresso circa 15 bis 20 beziehungsweise 20 bis 30 Sekunden dauern.

Sind all diese Punkte gegeben, steht der perfekten Crema nichts mehr im Wege. Apropos: Das Nationale Institut für italienischen Espresso (INEI) – ja, Sie haben richtig gelesen – hat sogar Standards für die perfekte Crema festgelegt. Laut INEI sollte die Crema einen haselnuss-farbigen bis dunkelbraunen Schaum mit kleinen gelbbraunen Lichtreflexen und eine dichte, feine Struktur ohne größere Bläschen aufweisen.

Original versus Fälschung

Oft kopiert und nie erreicht – so in etwa könnte man mit nur wenigen Worten beschreiben, wie es um die Crema steht. Denn wie bereits geschrieben, müssen viele Faktoren stimmen, damit der Espresso sein cremiges I-Tüpfelchen bekommt. Da jedoch nicht jede Maschine dazu fähig ist, wird in der Industrie gern einmal getrickst. Den meisten Vollautomaten ist beispielsweise ein Ventil eingebaut, über das der Kaffee aufgeschäumt wird. Das es sich beim daraus entstandenen Schaum nicht um eine Crema handelt, liegt beim Lesen auf der Hand. In der Umsetzung erkennt man die Fälschung an den groben Bläschen und der helleren Farbe.

Es gibt allerdings auch noch weitere Tricks, das Original von der Fälschung zu unterscheiden. Dazu nehme man einen Kaffeelöffel Kristallzucker und kippe diesen auf die Crema. Während der Zucker beim Original für einige Sekunden auf der Crema liegen bleibt, ehe er von ihr verschluckt wird, versinkt er beim Imitat umgehend im Kaffee.

Was uns die Crema über den Kaffee sagt

Wie bereits angedeutet, können Kenner aus der Crema einiges ablesen, was Brühvorgang, Mahlgrad und Kaffeebohnen angeht:

Enthält der Espresso beispielsweise zu wenig Crema, dann könnte das daran liegen, dass die Bohnen zu fein gemahlen wurden oder zu wenig beziehungsweise alter Kaffee verwendet wurde. Auch eine mögliche Verunreinigung der Maschine oder Tasse kann eine Ursache für zu wenig Crema sein.

Ist die Crema dunkel, kann das ebenfalls ein Indiz dafür sein, dass die Bohnen zu fein gemahlen wurden. Genauso kann es aber auch an einer zu starken Röstung der Bohnen liegen – oder aber an einem zu hohen Anpressdrucks des Kaffees im Siebträger oder einer zu hohen Temperatur während des Brühens. Eine helle Crema hingegen lässt auf zu grob gemahlene sowie alte Kaffeebohnen oder auf eine niedrige Brühtemperatur schließen.

Wieder einmal etwas gelernt!