Schwarzes Gold aus Modena - Aceto Balsamico

Für viele Fans der italienischen Feinkost ist klar: In einer gut sortierten Küche dürfen ein hochwertiges Olivenöl und ein guter Aceto Balsamico nicht fehlen. Doch was macht den Balsamico eigentlich besonders und woran erkenne ich einen wirklich guten Balsam-Essig? Im folgenden Blog-Beitrag nehmen wir Sie mit auf eine kleine Reise in die norditalienische Region Emilia Romagna, genauer gesagt nach Modena, und gehen diesen Fragen auf den Grund.

Was ist Balsamico?

Beim Balsamico handelt es sich um einen Essig, der, wie oben erwähnt, speziell in der Gegend rund um die italienische Stadt Modena hergestellt wird. Mit dem deutschen Essig hat er nur recht wenig gemeinsam. Vielmehr handelt es sich um eine Essigvariante mit dickflüssiger und samtiger Konsistenz, mit einer süßsauren wie aromatisch-würzigen Aromen-Vielfalt und einer dunkel- bis schwarzbraunen Farbe. Sein Name verweist im Übrigen auf den wohligen Duft des Aceto Balsamico, denn „Balsam“ bedeutet soviel wie „Wohlgeruch“.

Woher kommt Balsamico?

Der Ursprung des Aceto Balsamico soll so ungefähr um 1600 liegen. In dieser Zeit legten sich viele Adelige einen Dachboden für ihre Essigfässer an. Der Legende nach entstand der Balsamico-Essig daher eher aus Zufall als aus reinem Kalkül. Denn jemand soll einen gekochten Traubenmost auf dem Dachboden vergessen haben. Bedingt durch das regionale Klima und den damit verbundenen Bedingungen auf dem Dachboden entwickelten sich in diesem Most kurzerhand die Aromen und Eigenschaften, die uns heute vor allem vom Aceto Balsamico Tradizionale geläufig sind. Eine neue Köstlichkeit ward geboren. In der Folge erlebte der edle Essig als „schwarzes Gold aus Modena“ während der Renaissance einen regelrechten Hype innerhalb der Adelshäuser. In manchen Fällen wurde sein Verbleib testamentarisch geregelt. In anderen Fällen vermachten die Familien ihn der jungen Braut als Mitgift. Doch es dauerte noch bis ins 20. Jahrhundert, also um die 300 Jahre, bis der Aceto Balsamico auch außerhalb der großen Palazzi und feinen Gesellschaften bekannt wurde und zum Inbegriff der kulinarischen Tradition Modenas und der Region aufstieg.

Wie wird Balsamico hergestellt?

Anders als herkömmlicher Essig wird der Aceto Balsamico nicht aus Wein vergoren, sondern aus teilgegorenem, gekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost gewonnen. Aber auf keinen Fall aus irgendwelchen Trauben: die Traubensorten sind genau festgeschrieben! Häufig werden beispielsweise spätgelesene Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben verwendet. Ihr Most wird dann in großen Kesseln durch Kochen eingedickt. Dabei kann die zu verarbeitende Menge um bis zu 70 % reduziert werden. Im weiteren Prozess wird diesem „Sirup“ ein mindestens 10 Jahre alter Aceto Balsamico hinzugefügt, um die Gärung zu beginnen. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Reifeprozess des Aceto Balsamico di Modena IGP, der nun für mindestens 60 Tage in Holzfässern gelagert wird. Reift er länger als 3 Jahre, so darf er sich sogar „invecchiato“ (deutsch: „gealtert“) nennen. Außerdem muss sich das fertige Produkt einer detaillierten Analyse stellen. Erst wenn diese erfolgreich war und alle Bedingungen erfüllt worden sind, wird das Produkt als „Aceto Balsamico di Modena IGP“ zertifiziert.

Verschiedene Verkaufsbezeichnungen

Wer aufmerksam durch gut sortierte Feinkost-Abteilungen schlendert, dem wird bereits aufgefallen sein, dass es beim Balsamessig diverse Bezeichnungen gibt. Denn Aceto Balsamico ist nicht gleich Aceto Balsamico. Vielmehr wird zwischen verschiedenen Bezeichnungen und Qualitätsstufen unterschieden:

1. Aceto Balsamico di Modena IGP

Die geläufigste Version des italienischen Essigs dürfte der Aceto Balsamico di Modena IGP sein. Beim Zusatz „di Modena“ handelt es sich nicht nur um eine örtliche Angabe der Herkunft, sondern auch um eine „geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“ oder im Italienischen „IGP“ für „Indicazione Geografica Protetta“. Obwohl er nach dieser Definition nur aus Modena kommen dürfte, wird er auch in Reggio Emilia hergestellt. Sein Geschmack ist durch eine weinige Säure gekennzeichnet. Die Reifezeit muss mindestens zwei Monate betragen.

2. Aceto Balsamico Tradizionale

Der Aceto Balsamico Tradizionale darf ausschließlich aus dem eingekochten Traubenmost weißer Trauben hergestellt werden. Hauptsächlich verwendet werden hierzu die Rebsorten Trebbiano und Sauvignon. Die Zugabe von Farb- oder Konservierungsstoffe ist untersagt. Die minimale Reifezeit beträgt zwölf Jahre. Nach 25 Jahren Reifung darf sich der Aceto Balsamico Tradizionale „extra vecchio“ nennen beziehungsweise diese Zusatzbezeichnung tragen.

3. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia DOP

Bei den beiden Verkaufsbezeichnungen „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM) und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ (ABT di RE) handelt es sich um sogenannte „geschützte Ursprungsbezeichnungen“ („g.U.“) oder im Italienischen DOP („Denominazione d'Origine Protetta“). Trägt ein Balsamico-Essig diese Bezeichnung, so ist er in der betreffenden Region und unter Einhaltung der dort festgelegten Regeln zur Produktion hergestellt worden.

Für sie gelten die gleichen Vorschriften wie für den Aceto Balsamico Tradizionale. Verkauft werden darf er unter dieser Bezeichnung daher auch nur, wenn der Vertrieb durch ein Konsortium von Herstellern freigegeben wurde. Dazu wird der Balsamico auf Herz und Niere beziehungsweise auf Geschmack und Qualität geprüft.

Sie reifen allerdings auch verhältnismäßig lang und weisen daher vergleichsweise hohe Preise auf. Einhundert Milliliter eines 12-jährigen Essigs können daher gut und gerne 50 Euro kosten. Für einen Aceto Balsamico Tradizionale mit einer Reifezeit von über 25 Jahren können sogar 100 Euro ausgerufen werden.

Unterschieden werden die Essige in folgenden Qualitätsstufen:
- ABTM: 12 Jahre gereift (gelb-rote Kapsel) ; 25 Jahre gereift (goldene Kapsel)
- ABT di RE: über 12 Jahre gereift (rotes Etikett), über 18 Jahre gereift (silbernes Etikett), über 25 Jahre gereift (goldenes Etikett)

Was ist Balsamico-Creme?

Anders als der Aceto Balsamico di Modena IGP, der in seiner Dichte variieren und daher in verschiedenen Konsistenzen – von flüssig bis samtig-cremig – zu kaufen ist, finden sich vielerorts auch sogenannten Balsamico-Cremes. Doch dabei handelt es sich keinesfalls um ein authentisches Produkt im eigentlichen Sinne. Viel mehr müssen Balsamico-Essige & Co., die nicht in das strenge Regelwerk von „g.g.A.“ oder „g.U.“ fallen, gar nicht zwangsläufig aus Trauben hergestellt werden. Für die Produktion kommen tatsächlich auch Früchte wie beispielsweise Äpfel oder Birnen als Grundlage in Frage. Außerdem enthalten sie oftmals Zucker oder Zuckercoleur, um die dunkle Farbe zu erzeugen.  

Und was ist Condimento?

Condimento heißt im Deutschen erst einmal nichts anderes als „Gewürz“ oder „Würze“ und im Grunde genommen ist ein Condimento eben genau das: eine flüssige Würze. Die Herstellung erfolgt nach keinem strengen Reglement. Entsprechend variieren Condimento-Produkte auch in punkto Qualität, Rezeptur und Preis – abhängig von Herstellungsverfahren und Vermarktung. Aufgrund dieser fehlenden Normen und Regelungen kann aber auch die Qualität nicht vom Etikett abgeleitet werden. Ein Indiz für mindere Qualität, so heißt es, dürfte allerdings der Zucker in der Zutatenliste sein.

Woran erkenne ich guten Balsamico?

„Die Perfektion der Balsamico genannten Essige hängt von genau drei Faktoren ab: der Auswahl der Trauben, der Qualität der Fässer und der Zeit,“ schrieb der Gründer der ältesten Essigmanufaktur Modenas vor etwas weniger als 200 Jahren.

Wie aus dem Text bereits hervorgegangen sein sollte, können die Zusätze IGP und DOP in der Verkaufsbezeichnung bereits als ein erstes Indiz für guten Balsamico sein, denn nur wenn die Produkte das strenge Regelwerk erfüllen und die Qualitätsprüfung bestehen, werden sie als solche zertifiziert. Wirklich guter Aceto Balsamico hat außerdem einen schimmernden Glanz, eine tiefdunkle nahezu schwarze Farbe und eine dickflüssige Konsistenz. Schwenkt man ihn in einem Glas, so benetzt er dieses fast schon wie ein Sirup. Geschmacklich ist er weder zu süß noch zu sauer, sondern zeichnet sich durch eine absolut harmonische Balance aus. Die Zutatenliste sollte außerdem nur Traubenmost und Weinessig enthalten – auf keinen Fall Zucker.

Sollten all diese Punkte erfüllt sein, so können Sie sich sicher sein, dass Sie es mit einem Balsamicoessig von guter Qualität zu tun haben. Stöbern Sie zum Beispiel einmal in unserem Sortiment. Mit den Balsamico-Essigen aus Modena vom Hersteller ACF1919 finden sich dort ganz wunderbare Originale aus Italien.

Wozu passt Aceto Balsamico?

Wenn Sie Balsamico in der Küche verwenden wollen, so ist der Kreativität kaum eine Grenze gesetzt. Denn der edle Essig verleiht allerlei Speisen eine wunderbare Note und das italienische Etwas: egal ob Salatdressings, Suppen, Fleischtöpfe oder Fisch. Aber auch zu Käse passt der dunkle Essig mit seinem vollen Geschmack. Eine Kombination, auf die wohl die wenigsten zunächst kommen würden, sieht den Balsamico-Essig allerdings als Ergänzung eines Desserts: Vanilleeis, Erdbeeren und ein Schuss Balsamico – traumhaft!

Quelle:
Aceto Balsamico – Wikipedia
Balsamico Herstellung: Von Traubenmost bis zur Abfüllung (consorziobalsamico.it)
Organoleptik: Besonderheiten des Aceto Balsamico di Modena (consorziobalsamico.it)